Pues muy sencillo: porque seguramente algunos actores o muchos hablaban en realidad en mandarín, luego los doblaron al cantonés. Una cosa es la versión original de la película y otra el idioma de sus actores. Desde hace algunos años, las coproducciones con China o simplemente, irse a rodar a China con muchos actores del país, es algo habitual en el cine hongkonés. Con lo cual siempre hay alguien doblado, sea la versión que sea. Es más, hasta seguramente el doblaje mandarín estará tan supervisado como el cantonés (normalmente los hacen a la vez puesto que China es su mercado más ansiado y forma parte del proceso de producción... de hecho, si uno se fija, suele aparecer en los títulos de crédito de la película), pero bueno, versión original sólo hay una, y es la cantonesa.